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长沙厨房设备管理者厨师长如何管理自己的时间

作者:admin来源:未知日期:2014-05-04 20:00浏览:

长沙厨房设备
管理者厨师长如何管理自己的时间 
一、时间与精力的“七二一”分配 
   厨师长的日常工作,千头万绪,如何才能做到目标清晰,突出重点、事半功倍呢?应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。
   何为“七、二、一”?即是用70%的时间与精力抓部门的管理,20%的时间与精力参与烹饪实践,10%的时间与精力进行市场调查和协调各部门的关系。 
二、抓好厨房管理实务 
   长沙厨房设备管理者厨师长每天的工作重点在于管理,而不在于埋头操作。厨师长的日常工作大致有以下几个内容:  
   1、检查  分餐前、餐中、餐后三个阶段。比如在餐前,检查餐料的收货质量,检查员工上班的精神面貌、出勤纪律,检查备料质量,检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。  
   2、督导  也分餐前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题,督导是防止问题的再次发生,并及时解决问题。检查和督导这二项工作,能反映出厨师长的敏锐力,一个好的厨师长,永远也不会麻木,不会见惯不怪,只会“吹毛求疵”、“小题大做”。
    例如在炎炎夏日,温度高、湿度大,各式原料容易变坏,昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸,在餐前,厨师长会亲自要求主管师傅闻一闻,尝一尝,发现变酸的话,立刻采取措施补救,及时避免了差错,并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。  
    3、计划  在日常厨务中,计划性强不强是衡量厨师长管理水平得一个硬指标。应做到长计划,短安排,贯彻落实好饭店高层下达的综合目标。   
    4、组织  出品部门内部的人力资源、原料货源,要组织管理好。尤其是人力资源,提倡一专多能,一呼百应,解决分工过死,忙闲不均的现象。 
    5、培训  激励抓好厨房员工日常的业务技术培训,树立优良的厨德、厨政,提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制,奖惩分明,保持高昂的士气。  
    6、成本观念  安全卫生观念,现代的厨务管理中,这几个观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全,使厨师长决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。  
  以上的厨务管理,花费70%的时间与精力是值得的。       
 三、烹饪实践  
   大量的案例证明,长沙厨房设备管理者厨师长适当参与烹饪实践很有必要。当然厨师长的薪酬较高,劳动价值相应昂贵,笔者决不赞成把厨师长当作一名熟练工来使用,让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以厨师长参与烹饪实践是有针对性的,一方面是为了保持良好的厨艺状态,兼且试制新菜,另一方面是为了以下几方面所需:      
 1、饭店的特色菜,招牌菜,厨师长需要亲力亲为参与监制,以保持稳定的质量。 
 2、重点菜单,重要客人的上菜,厨师长应从头到尾跟进,某些菜式还适宜亲自炮制。 
 3、时令创新菜,为了统一做法,厨师长通常会召集部门员工,亲自示范,边操作,边讲解,以求效果一致。 
 4、菜式的改良,厨师长往往也会参与其中。某类菜式,客人反映不太理想,某款新菜,达不到目标要求,原因何在呢?厨师长此时就应主动参与研发。       
   综上所述,长沙厨房设备管理者厨师长抽出20%的实践与精力参与烹饪实践,可起到身先士卒的带头作用。
 
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